Idée de repas de fête

Catégorie : Activité Publié le

SALADE DE NOEL

Préparez 12 assiettes plates et noires surtout si vous avez une nappe blanche.

  • Préparez une vinaigrette toute simple avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du vinaigre blanc balsamique.
  • Préparez avant le dressage :
    1 sac de salades mélangées roquette et mâche,
    24 tomates cerises coupées en 2 (2 tomates entières par pers.),
    3 pommes vertes coupées à la mandoline et recoupées en 2 soit (4 rondelles par assiette),
    1 belle grappe de raisin blanc soit 3 grains environ par personne,
    60 gr de pignons de pin torréfiés soit 1 cuillière à café par personne,
    6 tranches de pain d’épice grillées et recoupées en 2 en forme de triangle par assiette à déposer près du morceau de foie gras
    1 petite part de foie gras de votre choix,
    1 pavé de saumon frais préparé 2 jours avant à la façon gravlax et coupé le jour J en 12 petits morceaux pour chaque assiette ou en lamelles.
  • Sauce GRAVLAX :

Pour un pavé de saumon de 400 gr coupé en deux il faut :
100 gr de sucre fin, 100 gr de gros sel, 1 petite botte d’aneth ciselée, 1 zeste de citron entier et du poivre.

Badigeonnez le saumon de cette préparation la peau vers le bas, réservez dans le frigo 2 jours entiers, à savoir qu’il faut le retourner au moins une fois à la fin du 1er jour. Le rincer sous le robinet, et l’essuyer avant de le découper et de le mettre dans votre salade.

A vous de dresser les assiettes en harmonisant les couleurs

BROCHETTE ET RAVIOLE OCEANE SUR UN VELOUTE D’HIVER AVEC UNE EMULSION AU JUS D’ORANGE

  • Préparation

Ce plat se cuisine en 6 étapes : la marinade, la farce, le velouté, la cuisson des ravioles, et le dressage.

Pour info : 1 paquet de 300gr de crevettes décortiquées de chez « Pescavona » on compte 44 crevettes décortiquées (juste le nombre pour ce plat).

Il faut préparer pour ses 6 étapes :

12 piques de bambou et 12 assiettes creuses, 36+8 crevettes décortiquées, 24 petites noix St Jacques, 1 citron, 30 gr de beurre, 2 branches de coriandre, 1 pt sac de congélation pour la marinade, 3 c à s de Ricard (ou autre boisson alcoolisée anisée) 12 feuilles de Won ton (pâte à raviole chinoise), 2 + 2 carottes, 2 + 3 feuilles de fenouil,1 échalote, 1 orange et 6 topinambours moyens,6 champignons de paris, 3 tomates confites, 4+4 càs de vin blanc, 2+3 càs de sauce soja, 3+2 càc d’huile de sésame, piment d’Espelette, 1 paquet de feuilles de ravioles chinoise (« feuille de Won ton ») (Pour info : magasin asiatique Albi, 66 avenue Gambetta), un blanc d’œuf, 1 sachet de bouillon de crustacés ou de fumet de poisson .

Faire la marinade :

Dans un bol, pressez un jus de citron entier, ciselez 1 branche de coriandre, versez 3 c à s de Ricard et mélangez le tout puis réservez.
Dans un saladier, déposez les 36 crevettes et les 24 noix St Jacques et versez votre marinade, bien remuer et déposez les crustacés dans le sac de congélation pour qu’ils puissent mariner 2 heures au frais.
Quand le temps est écoulé, mettez 3 crevettes et 2 noix St Jacques en alternance sur une pique. Filmez et réservez en attendant la cuisson.

Faire la farce des ravioles :

Dans le bol mixeur de votre robot, déposez 8 crevettes décortiquées, 1 belle carotte râpée préalablement soit 100 gr, 3 tomates confites découpées également, ½ échalote, un peu de gingembre râpé, 6 queues de champignons de Paris, 2 côtes de fenouil déjà émincées, mixez une première fois 1 minute. Rajoutez à cette farce 4 c à s de vin blanc, 2 c à s de sauce soja, 3 c à c d’huile de sésame, poivrez et ajoutez une pincée de piment d’Espelette, mixez à nouveau 1 minute de plus.

Préparation des ravioles :

Prenez 12 feuilles de ravioles chinoise (« feuille de Won ton ») et préparez un blanc d’œuf pour coller les ravioles.
Déposez 1 c à c (bien bombée) de cette farce au centre des carrés de raviole. Remontez 2 angles pour en faire un triangle préalablement badigeonné de blanc d’œuf, et appuyez bien les contours.
Renouvelez pour les 12 ravioles puis les réserver au frais dans une poêle recouverte d’un film

 

Préparation du velouté :

Coupez en brunoise, 2 carottes, 3 côtes de fenouils, ½ échalote, 6 topinambours moyens.
Mettez à infuser 1 sachet de bouillon de crustacés ou de fumet de poisson dans 80 cl d’eau durant 5 mn.
Dans une sauteuse, faites fondre une noisette de beurre avec la brunoise de légumes, rajouter le zeste de l’orange. Laissez cuire 20 minutes environ
Egouttez les légumes, réservez 3 c à soupe de cette purée ainsi que le bouillon obtenu.
Mixez les légumes restant et rajoutez le bouillon peu à peu jusqu’à la consistance souhaitée de velouté. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
Gardez un peu du bouillon pour en faire une émulsion juste avant de servir le dressage de poisson, en mettant ce jus dans un sceau assez profond pour le mixeur plongeant et déposez 1 c à s de cette émulsion autour de la raviole avec une chips de carotte (facultatif).

 

Cuisson des 12 ravioles :

Dans un bol mélangez : 3 c à s de soja, 4 c à s de vin blanc, 2 c à s d’huile de sésame et du piment d’Espelette.
Dans une poêle Téfal bien chaude, sans matière grasse, faites dorer le dessous des ravioles durant 2 minutes environ, déglacez avec la préparation du bol et couvrir avec un couvercle pour finir la cuisson 5 mn de plus comme dans un cuit vapeur.

Cuisson des 12 brochettes :

Cuire les brochettes 5 mn avant de servir. Fondre dans une poêle 30 gr de beurre et avec un peu de jus de la marinade. Passer de suite au dressage.

Dressage de l’assiette :

Faites une chips de carotte pour chaque assiette en 1 mn à la poêle avec un peu de beurre (facultatif mais très joli).
Déposez dans l’assiette creuse, la raviole au centre, versez le velouté de légumes, déposez ensuite la brochette.
Pour finir, prendre un cul de poule et versez les 3 c à s de légumes réservés, ajouter le bouillon restant aromatisé à l’orange. Mixer avec le mixeur plongeant pour en faire une émulsion.

COURONNE DE LEGUMES D’HIVER

Ingrédients :

  • 2 pâtes feuilletées (1 pate pour 6 personnes),
  • 200 gr fêta (100gr pour chaque pâte),
  • 1 jaune d’œuf,
  • 2 carottes,
  • 1 panais,
  • 1 poivron rouge,
  • ½ oignon rouge,
  • 3 côtes de fenouil,
  • 1 branche de coriandre,
  • 12 queues de champignons.

Préparation

Coupez tous les légumes en brunoise, en tout petit car la cuisson doit être rapide pour un avoir des légumes croquants.
Préchauffez le four à 190°C.
Déroulez la pâte dans un plat rond qui va au four ou sur le lèche frite, et à partir du centre, coupez 8 rayons en étoile en vous arrêtant à 10 cm du bord.
Garnissez les bords avec la brunoise et la fêta émiettée, puis retournez les 8 pointes vers le bord extérieur, badigeonnez avec 1 jaune d’œuf toute la couronne et enfournez 20 à 25 mn.

 

TOURNEDOS AVEC UNE SAUCE GASTRIQUE ET SON MACARON DE CHAMPIGNON AU BOUDIN ANTILLAIS

Ingrédients et matériel :

  • 1 cuit-vapeur,
  • 24 pts champignons de Paris bien calibrés par 2, sans les queues
  • 4 boudins antillais.

Enlevez la queue des champignons, lavez-les et égouttez-les, faites-les cuire au cuit-vapeur (chapeaux vers le haut) durant 15 mn environ.
Dans un saladier enlevez la peau des 4 boudins et écrasez la chair à la fourchette pour en faire une purée. A la fin de la cuisson des champignons, égouttez-les encore une fois. A l’aide d’une petite cuillère à café, garnir les champignons de cette purée et les coller 2 par 2 délicatement pour ne pas les casser.


Pour être en phase avec les cuissons et l’ordre du repas, je vous conseille d’enfourner les 2 couronnes ensemble en chaleur tournante demi-heure avant de les manger et quand vous sortez les couronnes, déposez les macarons de champignons four éteint 2 mn pour les manger tiède sans faire couler la crème de boudin.

TOURNEDOS DE BŒUF SAUCE GASTRIQUE

  • Préparez la sauce gastrique à l’avance et la réserver: 100 gr de sucre fin, 5 cl de vinaigre de votre choix, 1 jus d’orange et 1 poêle.
    Versez le sucre dans une poêle bien chaude. Quand le sucre devient caramel, déglacer avec le vinaigre. C’est normal qu’il se cristallise, mouillez ensuite avec 1 jus d’orange et laisser réduire à feu doux pour épaissir la sauce.
  • Cuisez chaque côté des tournedos 1 mn dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile (un morceau de 100 à 120 gr suffise pour chaque convive)
  • Pour le dressage : déposez le tournedos sur un côté de l’assiette et en face déposez le macaron et une part de la couronne de légumes, faire quelques points de sauce gastrique en arc de cercle comme dans un resto gastronomique.
  • Mettez le reste de la sauce dans un joli saucier sur la table.

DELICES DE NOS TERRROIRS

Plateau des fromages à votre convenance.

FONDANT SUPREME AUX AGRUMES

Les explications et la vidéo sont en ligne ici.

Je vous propose de faire cette bûche la veille ou l’avant-veille, le fondant et les parfums ne sont pas altérés.

Je vous propose si vous le souhaitez, de venir au centre social chercher les explications écrites, ou si vous préférez, je peux également vous les envoyer par mail.

Merci d’en faire la demande auprès du secrétariat du centre social.