Activité du centre social 17 : Un parfait roulé à l’orange et au citron

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INGREDIENTS POUR 6-8 PERSONNES :

3 oranges, 380 gr de sucre fin (300 gr + 80 gr), 5 cl de jus de citron, 2 c à c d’extrait d’orange, 80 gr de farine, du lait soit (5cl + 2cl), 65 gr de beurre mou soit (50 gr + 15 gr), 4 œufs, 100 gr de fromage à la crème (ou ricotta, ou faisselle), 30 gr de lait concentré sucré, 20 cl de crème épaisse (rouge), 10 gr de sucre glace.

Matériel à fournir ce jour-là :

5 feuilles de cuisson, 1 pinceau, 1 pt passoire pour tamiser la farine, 1 spatule longue plate et 1 souple, 1 feuille de cuisson en silicone, 1 moule carré moyen ( 22 ou 24 cm. Environ) et un grand moule carré pour faire le bain marie, 2 saladiers, 2 casseroles, 1 poche à douille, 1 batteur électrique, 1 ciseau, du scotch, 2 torchons et 1 éponge, 2 h 30 de votre temps(1 h30 de préparation et 1 h de cuisson).

Préparez toutes vos mesures et votre matériel sur chaque poste c’est plus rassurant.

Prédécoupez une feuille de cuisson dans le petit moule carré pour cuire le biscuit, sans oublier les côtés. Pour cela il faut le découper de l’extérieur. (Huiler les angles et le centre pour une meilleure tenue).

Pour le sirop-nappage : dans une casserole, faire chauffer 400 ml d’eau avec 300 gr de sucre fin, remuez pour faire fondre le sucre.

  • Coupez 3 oranges lavées en tranches très fines avec la peau.
  • Ajoutez au sirop, les tranches d’oranges (12 rondelles de 3 mm d’épaisseur à peu près), faites les bouillir à feu moyen, en retirant les bulles d’écume, durant 10 mn. Fermez à l’aide d’un couvercle et retirez les rondelles d’oranges.
  • Egouttez les tranches d’oranges sur un papier absorbant. Laissez cuire le sirop 5 mn de plus puis réservez le comme nappage.
  • Déposez les tranches de fruits sur un papier de cuisson (préalablement coupé à la bonne taille) à l’intérieur du moule carré. Mettre des demi-tranches sur les bords du moule.
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Pour le biscuit : Tamisez 80gr de farine sur une feuille de cuisson. Dans une casserole, versez 5 cl de lait et 50 gr de beurre et faites bouillir le tout. Feu éteint, versez la farine tamisée, puis bien mélangé.

  • Rallumez le feu doux pour sécher la pâte à l’aide d’une spatule (ça se rassemble en 1 même morceau).
  • Dans un saladier, transférez la pâte, l’ouvrir et y ajouter 3 jaunes d’œufs battus + 1 entier battu, en 3 fois à l’aide d’une spatule (Comme une pâte à choux). Filmez pour ne pas que la pâte sèche.
  • Dans un autre saladier et à l’aide d’un fouet électrique, mélangez 3 blancs d’œuf avec une pincée de sel pour les monter en neige. Ajoutez 80 gr de sucre en 3 fois. A la fin ajoutez 3 c à s d’extrait d’orange mélangez à l’aide du batteur à la petite vitesse.
  • Reprenez la pâte filmée, y ajoutez 2 cl de lait tiède (10 secondes au four micro-ondes) en 2 fois en remuant bien. Dans cette même pâte ajoutez 2 c à s de meringue que vous venez de faire, avec une spatule dure très doucement.
  • Ensuite versez cette pâte dans le reste de meringue tout doucement continuez de mélanger (très important).
  • Versez une partie de cette nouvelle pâte dans une poche à douille, et remplissez les petits espaces entre les tranches d’oranges. Avec le grattoir bien étaler et aplanir la pâte pour faire un biscuit roulé bien régulier. Ensuite versez par-dessus tout le reste de pâte.
  • Avec le grattoir, tapotez verticalement la pâte et balayez la à plat une dernière fois. Pour finir soulevez le moule rempli de 5cm et laisser le tomber sur le plan de travail pour bien tasser la pâte (renouveler 2 fois).
  • Prenez un autre plat qui va au four pour faire un bain marie ou bien le lèche frites de votre four, y verser de l’eau chaude et mettre le moule avec le biscuit à cuire 50 à 55 mn environ à 150 °C (selon votre plat et l’épaisseur du contenu).

Pour la crème au citron : Dans un saladier mettre le fromage et relâchez-le doucement avec une spatule. Ajouter 30 gr de lait concentré sucré, ensuite 15 gr de beurre mou.et pour finir 4cl de jus de citron (1 citron entier)

  • Dans un saladier, on prépare de la chantilly avec un fouet électrique, 20 cl de crème épaisse entière + 10 gr de sucre glace. On mélange délicatement cette chantilly en 3 fois avec le mélange fromage frais/lait concentré/citron/beurre.

Quand le biscuit est doré et cuit : Sortez-le et démoulez-le sur une grille de four déjà préparée avec une feuille de cuisson dessus.

  • Déposez sur la feuille de cuisson une planche (pour découper les légumes) pour pouvoir retourner le biscuit.
  • Votre biscuit est côté fruit : ôtez la feuille de cuisson et nappez les fruits avec le sirop d’oranges que vous avez réservé.
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  • Couvrez à nouveau avec un film, un peu plus long cette fois-ci.
  • Retournez à nouveau le biscuit à l’aide de votre planche.
  • Votre biscuit est maintenant coté pate : tranchez l’épaisseur du biscuit (même s’il est tiède) sur toute la surface car le roulé doit avoir environ 1,5 cm d’épaisseur.
  • Coupez en biais les 2 côtés du biscuit pour la jointure du biscuit

 

Fourrage du biscuit: Quand vous avez enlevé l’excédent de pâte, étalez la crème au citron sans trop sur les bords, mais insistez par contre au centre.

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  • Avec vos mains sur l’extérieur du film, rapprochez les bords délicatement, serrez le film sans laisser passer de la crème, bien fermer le film sur la longueur en le roulant sur lui-même.
  • Quand le biscuit est bien roulé, bien filmé, déposez le sur 1 feuille de cuisson, roulez le et scotcher le.
  • Déposez-le et roulez-le encore une fois dans la feuille de cuisson en silicone. Sa texture est souple, ce sera donc plus facile ensuite de déposer le biscuit dans le moule fait maison avec une bouteille en plastique de 1,5l (découpée en forme de bateau)
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  • Après avoir mis le biscuit roulé dans le moule bouteille réservez dans le réfrigérateur 12 heures minimum.

Démoulage : Sortez le biscuit de la bouteille plastique, enlevez la feuille siliconée et le scotch du papier de cuisson délicatement.

Prenez un plat long et ôtez le film alimentaire avec précaution, la jointure du biscuit coté plat, vous pouvez couper les bouts du biscuit pour un visuel plus net.

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Tuto en images :