Toutes les actualités

Atelier gourmand : MOUSSE DE FOIE GRAS A LA GELEE DE POMMES VERTES ET TUILE AU PAIN D’EPICES

Ingrédients pour 4 personnes :

1 citron, 2 pommes granny, 150 gr de mousse de foie gras, huile de noisette ou d’olive, 1 œuf, safran, sel, vinaigre balsamique blanc, 15 cl de crème liquide, 10 gr de sucre, 1 feuille de gélatine et 3 tranches de pain d’épices.

La gelée :

• Couper et vider 1 pomme sans enlever la peau.
• Passer le tout à la centrifugeuse.
• Ajouter 1 jus de citron, puis 20 gr de sucre et porter à ébullition.
• Tremper la gélatine dans de l’eau froide, l’essorer et la faire fondre dans cette future gelée.

La vinaigrette :

• Mélanger 1 jaune d’œuf avec du vinaigre balsamique et assaisonner à votre gout, puis monter comme une mayonnaise avec de l’huile de noisette ou d’olive.

La tuile :

• Trancher le pain d’épice en bande et l’enrouler autour d’un cercle en inox préalablement beurré. Enfourner la tuile dans le four bien chaud durant 4 à 5 mn. Démoulez délicatement et réservez.

Le foie gras :

• Passer le foie au tamis fin puis versez la crème fraiche liquide chaude et mélanger énergiquement afin d’avoir une masse lisse.
• Dans 1 emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, déposer une bande de gelée sur la moitié de la hauteur du cerclage et l’autre moitié d’une bande de pain d’épice.
• Remplir l’intérieur avec la masse de foie gras et laisser prendre 6h au frais sous pression pour éviter les bulles d’air.

La garniture :

• Couper la pomme restante en 2 moitiés, tailler des cubes de pomme de 1 cm de côté dans 1 moitié.
• Couper encore en 2 la moitié restante. Faire des petites allumettes de pomme à la julienne avec un des ¼ et avec le ¼ restant réaliser une petite sauce en cuisant dans 10 cl d’eau légèrement sucrée et safranée avec 1 c à c de citron, le reste de la pomme.

Le dressage :

• Démouler le foie délicatement et le déposer au centre de l’assiette.
• Surmonter de la tuile, tenue par la julienne de pomme.
• Garnir de traits de vinaigrette et de cubes de pommes.